Opéra

28 décembre 2010

Ingrédients (pour 8 personnes):

Pour le biscuit:

115g de sucre glace
115g de poudre d'amandes
3 œufs
25g de beurre
3 blancs d'œufs
15g de sucre en poudre
30g de farine

Pour le sirop au café:

13cl d'eau
75g de sucre
6g d'extrait de café

Pour la crème au beurre au café:

2 jaunes d'œufs + 1 blanc
60g +65g de sucre
5cl de lait
200g de beurre pommade
15g d'extrait de café

Pour la ganache au chocolat:

6cl de lait
3cl de crème
90g de chocolat noir
15g de beurre

Pour le glaçage au chocolat:

20g d'eau
20g de sucre
50g de crème liquide
50g de chocolat noir

Marche à suivre:

Préchauffer le four à 200°C. Commencer par préparer le biscuit : battre ensemble pendant 5 minutes la poudre d'amandes, le sucre glace et 2 œufs. Ajouter un troisième œuf et battre à nouveau pendant 5 minutes. Ajouter ensuite le beurre fondu petit à petit puis la farine. Battre les blancs d'œufs en neige, puis ajouter le sucre en poudre pour réaliser une meringue. Incorporer le tout à la préparation précédente. Verser dans un carré, puis mettre au four à 230°C pendant 5 à 10 minutes. Laisser refroidir le biscuit puis le couper en 3 afin d'obtenir de fine feuilles de biscuit.

Préparer le sirop : faire fondre le sucre dans l'eau et laisser réduire 5 minutes. Hors du feu, ajouter l'extrait de café, puis réserver.

   Préparer la crème au beurre. Réaliser tout d'abord une crème anglaise : faire blanchir les jaunes d'œufs avec 60g de sucre en poudre. Amener le lait à ébullition, puis verser sur les jaunes tout en remuant. Remettre dans la casserole et faire chauffer jusqu'à l'obtention d'une crème qui nappe la cuillère.
   Préparer ensuite une meringue avec le blanc d'œuf battu en neige et les 65g de sucre.
   Mélanger le beurre pommade avec la crème anglaise, puis incorporer la meringue. Terminer avec l'extrait de café. Réserver.

Pour la ganache au chocolat: porter le lait et la crème à ébullition, puis hors du feu ajouter le chocolat haché. Incorporer le beurre pour lisser la ganache.

Monter le gâteau : dans un carré à entremets, déposer un biscuit et l'imbiber de sirop au café. Recouvrir avec la moitié de crème au beurre. Ajouter une deuxième feuille de biscuit et l'imbiber à nouveau de sirop. Recouvrir avec la ganache au chocolat. Poser le dernier biscuit imbibé e recouvrir avec la fin de la crème au beurre. Mettre le tout au frais pour au moins 3 heures.

Pendant ce temps, préparer le glaçage. Mettre dans une casserole l'eau, le sucre et la crème. Porter à ébullition, puis hors du feu, ajouter le chocolat haché. Laisser refroidir à température ambiant, puis verser sur le gâteau. Remettre au frais au moins 2 heures.

Bon appétit!