Cette délicieuse recette est très largement inspiré du magazine Thuriès (je n'avais pas tous les ingrédients requis). Je l'ai servit en entrée où elle a fait un carton:

Ingrédients (pour 4 personnes):

Pour la salade :

  • 100g de poire
  • 100g de céleri branche
  • 20g de feuilles de céleri
  • 45g de noix
  • 100g d'huile de noix
  • 20g de miel
  • 30g de vinaigre
  • sel, poivre

Pour les rougets :

  • 4 filets de rougets
  • 8 feuilles de filo
  • 3 oranges
  • 1 citron vert
  • 50g de gingembre
  • 2g de fleur de sel
  • basilic
  • beurre fondu

Marche à suivre:

     Couper en mirepoix le céleri branche et la poire et y ajouter les cerneaux de noix grossièrement concassés et les feuilles de céleri ciselées. Faire tiédir le miel pour le rendre plus liquide et l'émulsionner avec l'huile et le vinaigre. Mélanger les 2 éléments, assaisonner et réserver.

     Presser les oranges, y ajouter le zeste de citron vert, le gingembre râpé et la fleur de sel puis tièdir le tout. Couper le feu, couvrir et laisser infuser 30 minutes avant de passer au chinois.

     Couper les filets de rougets en 2 et les lustrer avec le jus d'oranges infusé, parsemer de basilic, puis enrouler dans la pâte filo chaque morceau de filet. Parsemer de beurre fondu, puis faire dorer au beurre de chaque côté dans une poêle.

     Emulsionner le jus d'oranges tiède avec un mixeur plongeant, et servir l'écume avec la salade et les rougets.

Bon appétit!

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