Saint honoré aux framboises

20 mars 2011

Ingrédients (pour 10 personnes):

1 pâte feuilletée de 28cm de diamètre

Pour la pâte à choux:

24cl d'eau
70g de beurre
3-4 oeufs
150g de farine
40g de sucre
1 pincée de sel

Pour la crème chiboust:

60g +140g de sucre
4 jaunes d'oeufs
1 gousse de vanille
50g de maïzena
50cl de lait
4 feuilles de gélatine
80g de beurre
120g de blancs d'oeufs
2cl d'eau

Pour le caramel:

125g de sucre
2càs d'eau

Pour le décor:

sucre perlé
pistaches concassées
framboises

Marche à suivre:

Commencer par étaler la pâte feuilletée, la déposer sur une plaque puis la piquer avec une fourchette. La déposer au frigo pendant la préparation de la pâte à choux.

Pour la pâte à choux : dans une casserole, faire chauffer l'eau, le beurre, les 60g de sucre et la pincée de sel. Lorsque le mélange frémit, ajouter la farine d'un seul coup et laisser chauffer jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Hors du feu, ajouter les 3 premiers œufs un à un, puis battre le quatrième. L'ajouter petit à petit jusqu'à ce que la pâte forme un bec. Cesser alors d'ajouter l'œuf. Déposer un boudin sur tout le pourtour de la pâte feuilletée à 1cm du bord. Dorer avec le reste d'œuf mélanger avec un peu de lait. Enfourner à 180°C pour 20 à 25 minutes, puis éteindre le four et laisser refroidir avec la porte entre-ouverte. Aves le reste de la pâte, former des choux, les dorer et les enfourner 20 minutes à 180°C aussi. Les laisser refroidir dans le four éteint et ouvert.

Pendant ce temps, préparer la crème chiboust. Commencer par faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Préparer ensuite une crème pâtissière : dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en 2, jusqu'à ce que le mélange frémisse. Pendant ce temps, Mélanger le sucre et les jaunes d'œufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Puis incorporer la maïzena. Bien mélanger. Dès que le le lait commence à bouillir, retirer le du feu et verser d'un coup sur le mélange précédent tout en remuant. Remettre dans la casserole, sur le feu jusqu'à ce que la crème pâtissière épaississe, sans cesser de remuer. Essorer la gélatine, puis l'ajouter à la crème pâtissière. Ajouter ensuite le beurre en parcelles.

Réaliser un sirop avec les 140g de sucre et l'eau : faire bouillir le mélange puis tenir en ébullition pendant 1 minute. Monter les blancs d'oeufs en neige bien ferme, puis verser alors le sirop encore tiède tout en continuant de battre pour obtenir une meringue italienne. L'incorporer à la crème pâtissière.

Farcir ensuite les choux avec la crème en réalisant une petite incision sous les choux et en les fourrant avec une poche à douille. Réaliser un caramel blond avec le sucre et l'eau. Tremper le dessus des choux un à un dans le caramel puis dans le sucre perlé ou les pistaches et les poser à l'envers sur une plaque de silicone. Reprendre ensuite les choux et tremper la base dans le caramel et les coller rapidement sur la couronne de pâte à choux, en alternant la pistache et le sucre perlé.

Garnir le centre du Saint Honoré avec la crème chiboust et parsemer de framboises. Recouvrir à nouveau de crème chiboust en réalisant des décors avec une douille à Saint Honoré (je n'en avais pas), puis décorer avec le reste des framboises.

Entreposer 4 heures au frais avant de déguster.

Bon appétit!